drink of gods

Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel, (fuente sagrada) sin poder evitarlo se enamoran y ambos bajaron a la tierra, donde se transformaron en ramas entrelazadas. Sin embargo la abuela de Mayahuel pronto se percató de su ausencia, la cual descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte, así que rompen a Mayahuel en pedazos.

Ehécatl, reunió los huesos de su amada y los enterró; de ahí salió el ‘metl’ o maguey dadora de un líquido de connotaciones sagradas.

-Mayahuel. Códice de Borgia

El pulque es llamada la bebida de los dioses, por algo ésta bebida es la favorita de muchos. Pero antes que nada ¿qué es y cómo se hace?

El agave o maguey es una planta que se reconoce por sus hojas o pencas anchas, alargadas y carnosas de color verde y flores amarillas que nacen del centro del mismo.

En México existen 136 especies de magueyes, pero el agave salmiana y agave atrovirens, son los utilizados para la obtención del aguamiel y con la fermentación del mismo se da el pulque. Estos magueyes pulqueros se encuentran en zonas como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México por mencionar algunos de los estados donde se da esta especie de maguey.

El agave ha sido de gran importancia en sociedades mesoamericanas y su producción data de hace 3,500 años por culturas de Tula, Tulancingo y Teotihuacán. Esta bebida fue utilizada por los sacerdotes para ceremonias y ritos.

El proceso de un maguey empieza desde que es sembrado, no se necesitan muchos cuidados para que crezca, simplemente agua y sol. Antes de los 8 años se puede decir que el maguey está tierno, ya que aún no es posible extraer el aguamiel de su interior. A los 10 años el agave está listo para ser raspado. El aguamiel, es la salvia que contiene el cogollo (protuberancia situada en el centro del maguey). Esta también sirve como bebida refrescante, atole y miel que sirve de endulzante.

Pero no solo el maguey sirve para la producción del pulque, sino que las pencas son usadas para la realización de la barbacoa o mixiote, para esto se cortan algunas pencas del maguey, se pasan por la lumbre hasta que sean flexibles y esto sirve para envolver la carne.

La preparación del pulque empieza con el productor que se les llama “tlachiquero” este se encarga de perforar el centro del agave, se raspa hasta llegar al corazón que es donde se encuentra el aguamiel, el cual se extrae con un acocote. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde.

Ya recolectado el aguamiel se pasa a un recipiente de plástico, anteriormente el líquido se metía y transportaba en un colambre (cuero de chivo) el cual las personas lo cargaban en la espalda, pero actualmente debido a que es más fácil simplemente es un contenedor de plástico.

El contenido se vierte en un tinacal o sea el lugar donde se fermentará el aguamiel y este proceso durara 2 días.

En el Pueblo de San Bartolo Ameyalco, calle La Purisima esquina con Morelos. Se encuentra “La pulquería”, esta es una casa, para entrar hay una pequeña campana con un cordón del que jalas para hacer sonar y los dueños del lugar te abren la puerta de metal color verde. Al entrar tienes que pasar por un pasillo y en cada esquina de este hay macetas con flores y al final lo primero que vez son los gatos que andan de aquí para allá en todas las direcciones. Separada de la casa se encuentra un cuarto hecho de madera adaptado para los clientes, este tiene colgados distintos carteles de las ferias del pulque que han sido participes, también varios colambres, botes de plástico, decoraciones varias y una televisión antigua. En un extremo del cuarto hay una mesa con tarros de barro en donde se sirve el pulque a los clientes.

Las personas dueñas del lugar son la señora Lucia Castro y su esposo Eduardo Gonzáles.

-¿Cuánto tiempo llevan en el negocio del pulque doña Lucy?

-Mi esposo y yo llevamos 20 años, pero los que empezaron fue primero mi abuelo, luego mi papá y ahorita Eduardo y yo. O sea 80 años vendiendo pulque.

-¿En cuál generación ha tenido auge el pulque?

-Los jóvenes de ahorita, eso nos dimos cuenta por la primera feria del pulque que se realizó en Santa Rosa, yo y otros compañeros que venden pulque pensamos que iban a llegar señores y ¡ohh! Sorpresa puros chavitos como desde 18 años. Pienso que se debe a que no es caro y el pulque tiene un sabor muy especial.

Mientras hablaba con Doña Lucy se acercaron dos muchachos a pagar la cuenta y su esposo Don Eduardo siguió con la entrevista.

- ¿Ustedes siguen produciendo su propio pulque?

- No, ya no desde hace 20 años que lo compramos, vamos a Hidalgo 2 veces por semana y lo ponemos en los botes de pulque en la pileta con el agua fría esto es para que se conserve fresco.

- ¿Por qué ya no lo hacen?

- Porque el papá de Lucy, el señor Fidencio Castro, enfermo de las rodillas, esto por el peso que cargaba del pulque bajar y subir del cerro y con el tiempo le afecto ya cuando falleció paramos la producción y ya después buscamos quien podía vendernos el pulque y nuestro distribuidor está en Hidalgo.

- ¿Qué otras cualidades tiene de consumo el maguey?

- En el corazón del pulque nace una flor y está se come en quesadillas, también alrededor del maguey crecen unos hongos que se hacen igual en quesadilla, como vez nada se desperdicia.

- ¿Aún hay gente en San Bartolo que produce pulque?

- Sí, pero ya son pocas y lo que paso fue que quedan pocas especies endémicas acá en el cerro, las que están sembrando son magueyes de Hidalgo, porque antes nadie se dedicaba a sembrar y sembrar, pero ahora con la demanda que hay con los jóvenes es raro que alguien lo produzca acá, pero si hay pocos, pero hay.

Mientas Don Eduardo me contaba todo esto, yo bebía de a sorbos el pulque que Doña Lucy muy gentil me llevó. Junto a mi estaba un muchacho su nombre Giuseppe él cual se unió a la plática.

Giuseppe me contaba que “lleva mucho tiempo consumiendo pulque, y que procura ir cada año a la feria que se realiza en honor al pulque” también hablamos un rato de los sabores que más nos gustaban a él en particular le gustaba el de mango y guanábana.

Al fin termine el pulque y le pregunte a Don Eduardo si podría tomar fotos del lugar a lo cual accedió, finalizando me retire no sin antes agradecer de su aporte a este reportaje.

El pulque ha sido una bebida popular y parte importante de la cultura de México. Su sabor único hace que sea una experiencia diferente. También ha habido actividades que han servido para mantener la tradición de consumir pulque, una de ellas es la feria anual del Pueblo de San Bartolo Ameyalco, donde varios productores se presentan para vender, también hay música en vivo y comida, para que disfrutes de un buen momento mientras bebes un rico curado de pulque.

Es importante preservar está tradición de hace siglos y más cuidar las especies endémicas que han servido como sustento para las familias productoras, así como saber que no solo el agave sirve para el pulque, si no para diferentes usos como la barbacoa y flores y hongos que se comen. También quitar los mitos de cómo se produce, ya que se tiene la creencia de que se hace con eses de vaca, lo cual es incorrecto, ya que si eso fuera verdad podrías morir de infecciones bacterianas en el estómago. Por ello es importante conocer su historia y beneficios uno de ellos es que funciona como suplemento alimenticio.

Sin duda El pulque es y será gracias a su importancia, la bebida de los dioses.